Contabilità gestionale: Ristorazione Contabilità gestionale: Ristorazione

Per prendere una decisione competente e corretta in una particolare situazione, il leader deve avere le giuste informazioni – un sistema di gestione contabile aiuta proprio in questo. Gli indicatori ponderati e testati nel tempo forniscono una chiara valutazione del lavoro, indipendentemente dal periodo di tempo. Fare budgeting in un ristorante consente di pianificare consapevolmente le attività e monitorare il lavoro.

Senza l’uso di indicatori selezionati è necessario spendere molto tempo per raccogliere i dati. Per ottenere tutte le informazioni e l’analisi, è necessario prendere in considerazione assolutamente tutte le sfumature. Inoltre, non si può escludere il fattore umano, quindi non si può garantire l’assenza di errori.

Non hai un singolo ristorante, ma una rete? Allora la situazione diventa ancora più complessa. La possibilità di ottenere rapidamente informazioni affidabili sull’attività è ridotta a zero. E qualsiasi mancanza di contabilità manageriale porta a difficoltà nel lavoro ed al fallimento.

A tutto questo c’è una soluzione! Il modello pronto “USAR: contabilità di gestione del ristorante” fornirà:

• monitoraggio continuo dell’attività, con l’aiuto di indicatori di performance;
• monitoraggio e gestione della componente finanziaria di un ristorante;
• la possibilità di identificare i vantaggi e gli svantaggi del lavoro, per prendere le giuste decisioni.

Indicatori come base della contabilità di gestione

Gli indicatori di performance (KPI) sono i risultati delle prestazioni di un ristorante in generale e di ogni unità. Il loro compito è aiutare nella realizzazione di obiettivi e compiti.

Quando si utilizzano gli indicatori, il personale può ottenere un’analisi attendibile dei risultati ottenuti, valutare in quale fase si trova l’esercizio e prendere la giusta decisione.

Le metriche aiutano a controllare il lavoro del personale, delle unità e del ristorante nel suo complesso e a fornire una valutazione accurata delle decisioni prese nella gestione dei registri. Tutti i dati ottenuti sono essenziali per poter raggiungere uno specifico obiettivo. Essi aiutano a pianificare e modificare il lavoro attuale nel processo di realizzazione dei compiti.

Inoltre, contribuiscono a costruire un sistema di gestione del personale perfetto. L’immagine risultante aiuta a costruire un sistema di incoraggiamento e motivazione del personale.

Considerando gli obiettivi, è possibile distinguere vari indicatori. Questi, nelle attività di ristorazione vengono utilizzati per ottenere il risultato delle azioni di tutti i dipendenti. Ad esempio, il compito è aumentare lo “scontrino medio di un posto”. Prendiamo un periodo di tempo specifico ed è necessario aumentarlo da 5 a 10 €. In questo caso, l’indicatore di efficienza è lo “scontrino medio per posto”.

Struttura e composizione delle relazioni

Relazione di sintesi. Questo è il risultato delle attività operative per il ristorante nel suo complesso. Cioè, tutte le metriche che sono state considerate separatamente sono combinate in un quadro complessivo. Sono inclusi i seguenti indicatori:

Le entrate sono le entrate che otteniamo lavorando al ristorante:

• Cibo;
  Bevande
  Vendite;
  altri.

Se si considera il profitto in modo più dettagliato, si raccomanda di suddividere gli indicatori di performance in gruppi. Possono esser considerati come una parte di reddito totale, e in termini monetari. Prima di tutto, è necessario per analisi dettagliata.

Il costo delle vendite. Calcolare il costo delle vendite nel ristorante è abbastanza difficile. Questo non è solo il calcolo delle materie prime necessarie, per esempio, per un piatto. Include anche tutti i costi energetici, l’intensità del lavoro, il pagamento del personale. Pertanto, il modo migliore per definire è da indicatori:

• Cibo;
• Bevande
• disposizione.

La paga è un concetto ampio. Ciò include non solo i salari, ma anche i bonus, i pagamenti extra, i bonus, ecc. Il ristorante non può esistere senza questa categoria di spese. No staff – no attività. Questa sezione comprende gruppi:

• I dirigenti sono il pagamento di dipendenti che non sono direttamente collegati al processo di produzione o alla fornitura di servizi. Questi sono i capi delle unità strutturali e il ristorante nel suo complesso;
• I dipendenti sono la retribuzione di quei dipendenti che assicurano il beneficio del ristorante attraverso il loro lavoro;
• I bonus sono pagamenti ai dipendenti per fare certe cose. Sono impostati a discrezione della direzione.

Le spese operative sono spese necessarie, senza le quali è impossibile svolgere il lavoro del ristorante. In parole povere, non dipendono dal processo di produzione, ma senza di loro da nessuna parte:

• costi di utilità – pagato mensilmente e può variare dal carico di lavoro;
• marketing – promozioni, attrarre nuovi ospiti;
• musica e intrattenimento possono essere solo nei fine settimana, o tutti i giorni. Dipende dalla occupazione della sala;
• riparazione. Quanto spesso si farà – la vostra decisione. È possibile modificare il concetto e cambiare la situazione. E forse, è arrivato il momento e senza di essa da nessuna parte;
• altro.

Costi non gestiti – questi non possono essere ridotti. Ogni mese rimangono invariati e necessari:

• costi di manutenzione di attrezzature, locali, ecc. ecc.;
• attrezzature acquistate in leasing – per esempio, avete acquistato alcune attrezzature da cucina e pagare ogni mese;
• Ammortamento e ammortamento – tutti i valori di questa categoria sono presi in considerazione.

Utile operativo

Questa è la somma totale di tutte le attività del ristorante. In altre parole, l’utile netto prima delle imposte, prestiti, crediti e altre spese.

La relazione operativa è destinata ad un’analisi dettagliata nella conduzione della contabilità di gestione del ristorante. Come abbiamo notato in precedenza, la contabilità di gestione nel ristorante è importante per un ulteriore successo nel lavoro. Diviso in indicatori:

• affitto: sale per banchetti, attrezzature;
• vendita di commissioni;
• Biglietto d’ingresso;
• spese di servizio;
• rendimenti.

Costo delle vendite sotto il cibo:

• Carne
• Pescare
• uccello
• Verdura/frutta
• pane
• drogheria, ecc.

Costi generali e amministrativi. Questo è il costo del personale amministrativo, che non è correlato al processo di produzione.

La caratteristica distintiva del modello è l’assenza di una ripartizione dei costi totali delle operazioni. I costi totali si riferiscono ai risultati finanziari dell’impresa e sono riportati nella relazione di sintesi.

Metriche operative. Aiuta ad analizzare l’efficienza operativa del ristorante. Evidenziare i seguenti indicatori di performance:

Struttura del reddito, in percentuale:

• Cibo;
• Bevande;
• Vendite;
• altri.

Costi di vendita. Ogni ristorante vuole e dovrebbe realizzare un profitto. Ma il profitto non è senza costi. In questo gruppo è contabilizzato dagli indicatori:

• Cibo;
• Bevande;
• altri.

Controllo medio. I metodi di calcolo della media controllano una quantità enorme. Ogni manager sceglie per se stesso ciò che gli si addice. Fondamentalmente, sono i profitti che otteniamo dalla vendita di questi gruppi:

• Cibo;
• Bevande;
• Vendite;
• altri.

Il turnover delle azioni è denaro che viene tolto dalla circolazione allo scopo a lungo termine di realizzare un profitto. La questione delle scorte deve sempre essere presa in modo responsabile. Non intasare i magazzini quando non c’è domanda di determinati prodotti. Ed è necessario mantenere le scorte di prodotti che vengono venduti regolarmente:

• Bevande forti;
• birra in fusti;
• Birra in bottiglie;
• vino.

Analisi del reddito. Questa è una parte importante nella contabilità di gestione del ristorante. L’analisi consente di risolvere una serie di problemi relativi all’attività nel suo complesso. La tempestività ti dà l’opportunità di non perdere le sfumature della gestione. Nello standard USAR, vengono presi in considerazione i seguenti indicatori:

• reddito per seggio;
• reddito per m2;
• Reddito per visitatore.
• Relazione di sintesi
• Relazione sulle operazioni
• Spese generali e amministrative
• KPI – Indicatori per ristoranti

Relazione di sintesi

è destinato a fornire ai dirigenti e ai proprietari le informazioni necessarie sui risultati delle attività operative. Per la gestione della catena di ristoranti c’è la possibilità di confrontare i risultati delle attività operative di diversi oggetti.

Per la gestione della catena di ristoranti c’è la possibilità di confrontare i risultati delle attività operative di diversi oggetti.